La vinificazione è un processo complesso e composto da diverse fasi. Tra tutte, la più importante è quella della fermentazione alcolica, che trasforma a tutti gli effetti il mosto in vino vero e proprio.
Durante la fermentazione, gli zuccheri contenuti nel mosto si convertono in alcol etilico (o etanolo), contribuendo alla determinazione della gradazione alcolica del vino.
Ma andiamo con ordine. Subito dopo la vendemmia, si procede alla diraspatura e alla pigiatura degli acini d’uva. Il succo ottenuto a seguito della pigiatura, ossia il mosto, viene poi lasciato a fermentare in grandi contenitori.
Cosa succede esattamente durante la fermentazione alcolica?
I protagonisti di questa precisa fase della vinificazione sono i lieviti. I lieviti presenti in natura (chiamati lieviti autoctoni) si trovano già sulla buccia degli acini d’uva ed entrano in contatto con la polpa al momento della pigiatura. Tuttavia, spesso si ricorre all’impiego di particolari lieviti selezionati (generalmente quelli delle famiglie dei Saccharomyces cerevisiae e dei Saccharomyces Bayanus), che sono in grado di agire sui mosti in modo da ottenere vini qualitativamente migliori, più fini ed eleganti.
Lasciando il mosto a riposo, si permette che i lieviti agiscano sugli zuccheri del succo, trasformandoli.
Il risultato della fermentazione degli zuccheri è la produzione di alcol etilico e di anidride carbonica. Ma non solo: anche tutta una serie di aromi nascono da questo processo. Si tratta dei cosiddetti aromi secondari (anche detti fermentativi) che costituiscono proprio la base olfattiva di ciascun vino.
È importante che tanto la durata della fermentazione quanto la temperatura a cui essa avviene siano monitorate con cura.
Al di sotto dei 15°C la temperatura infatti può risultare insufficiente a innescare il processo di fermentazione. Una temperatura troppo alta, viceversa, potrebbe accelerare troppo il processo, rendendolo ingestibile e portando addirittura a una morte dei lieviti. In linea generale, la fase della fermentazione alcolica dura all’incirca dai 5 ai 15 giorni, alla fine dei quali il mosto può considerarsi vino a tutti gli effetti.
Sarà poi compito della successiva fase di affinamento portare a compimento l’intero processo di vinificazione.
