La scienza (im)perfetta degli abbinamenti

DIARIO DI BELCORVO

STORIE
DI TERRA
E DI VINO

Data
Agosto 2021

04 AGOSTO

La scienza (im)perfetta degli abbinamenti

Una delle regole enogastronomiche più famose, alla quale anche i meno esperti di cucina si appellano quando devono abbinare il vino a una pietanza è: rosso con la carne e bianco col pesce.

Ma siamo sicuri che funzioni davvero così?

Innanzitutto, cominciamo col dire che quella degli abbinamenti enogastronomici non è una scienza esatta. La regola generale “rosso-carne; bianco-pesce” è però senz’altro un buon punto dal quale partire quando non si è esperti di vini.

Infatti, per quanto riguarda i vini rossi, il loro contenuto in tannini produce in bocca una sensazione astringente capace di riequilibrare l’effetto pastoso lasciato dal grasso della carne rossa. L’impressione di palato ruvido e asciutto che lasciano i vini tannici produce una sensazione di “pulizia” in bocca, anche dopo l’assunzione di cibi unti. Inoltre, i vini rossi di corpo, dagli aromi forti e dalla buona gradazione alcolica, hanno un carattere adeguato ad accompagnare i sapori decisi di carni come la selvaggina.

Allo stesso modo, le qualità organolettiche dei vini bianchi, come la buona acidità e sapidità, sono in genere tali da fornire un ottimo accompagnamento ai sapori delicati del pesce. Un vino bianco, se abbinato a della carne rossa, correrebbe il rischio di venire sovrastato dal sapore della pietanza e sarebbe impossibile apprezzarne le qualità.

Andando più nello specifico: è molto utile sapere che vino e cibo si abbinano seguendo due principi fondamentali. O per opposizione, o per concordanza. Ciò significa che, dopo avere individuato gli elementi caratterizzanti una pietanza, si sceglierà il vino a seconda che si vogliano contrastare oppure esaltare tali elementi.

Ma ogni vino presenta profumi, sapori e qualità uniche, che lo rendono adatto a essere abbinato anche a cibi che, di primo acchito, non gli accosteremmo mai. Tanto i vini quanto le pietanze presentano gusti e aromi complessi e variegati, perciò è indispensabile conoscere bene gli uni e le altre per poter azzardare anche accostamenti meno canonici. Per esempio, il Pinot Nero si sposa molto bene con la zuppa di pesce!

Come si può ben immaginare, non è affatto semplice valutare e incrociare le caratteristiche di cibi e vini in modo da realizzare il connubio perfetto. Tant’è che di quest’arte si occupano sapientemente i sommelier.
Ma, come dicevamo, quella degli abbinamenti enogastronomici non è una scienza perfetta. E questo vale a maggior ragione se pensiamo che i gusti sono sempre molto personali. Quindi non è detto che la percezione di un abbinamento che per qualcuno è “corretto”, per qualcun altro risulti altrettanto piacevole.

Dunque, al netto di alcuni principi di massima che possono aiutare nella scelta (un rosso corposo con il filetto di orata difficilmente sarà mai una buona abbinata!), ormai vale più di ogni altra la regola della soggettività. Il vino giusto da abbinare a una pietanza è quello che ci soddisfa o che abbiamo voglia di bere in un determinato momento.

Insomma: non è giusto il vino “giusto”, ma è giusto il vino che… piace!