Colore, bouquet, sapore. Corposo, strutturato, amabile. Tannico, acidulo, fruttato. Il vocabolario della degustazione è vastissimo, e ci vuole molta pratica per imparare a isolare ogni singola componente che costituisce un vino.
Ma pur senza puntare a diventare sommelier qualificati, ci sono alcuni elementi ai quali prestare particolare attenzione per godersi a pieno la degustazione di un buon vino. Vediamoli insieme!
Temperatura di servizio
Una premessa doverosa: il vino va degustato alla sua precisa temperatura di servizio. Solo così è possibile riconoscere le sue caratteristiche organolettiche e apprezzarne le qualità gusto-olfattive. Le temperature di servizio ottimali per ogni tipologia di vino sono:
• Vini spumanti = 6-8 °C
• Vini bianchi giovani = 8-10 °C
• Vini bianchi strutturati = 10-12 °C
• Vini rosati e vini passiti = 12-14 °C
• Vini rossi giovani = 14-16 °C
• Vini rossi di media struttura = 16-18 °C
• Vini rossi corposi = 18-20 °C
Colore
Il primo impatto con il vino coinvolge sempre la vista. E proprio gli occhi sono in grado di cogliere alcune qualità del vino che potranno poi essere confermate durante l’assaggio.
La prima caratteristica da definire durante l’esame visivo di un vino è il suo colore vero e proprio. Non si tratta però solo di distinguere tra rosso, bianco o rosato, ma anche di individuare la precisa tonalità del vino e i suoi riflessi. Ad esempio, il Merlot è in genere di colore rosso rubino con riflessi violacei, mentre lo Chardonnay è giallo paglierino dai riflessi verdognoli.
Vanno poi valutate la limpidezza e la trasparenza del vino, ossia la sua capacità di lasciarsi attraversare dalla luce e la presenza di eventuali residui. Altrettanto importante è la consistenza del vino: per riconoscerla bisogna compiere il tipico “gesto da degustazione”, bisogna cioè far roteare il vino nel bicchiere e valutarne il risultato anche in termini di tracce lasciate sulle pareti del calice.
Infine, l’effervescenza: le bollicine, con il loro fluire incessante verso l’alto, sono le grandi protagoniste dei vini spumanti. I vini frizzanti presentano gradi di effervescenza differenti, così come sono differenti le file di bollicine che vivacizzano il calice. Ad esempio, come non lasciarsi incantare dal perlage di un buon Prosecco?
Bouquet
Il profumo del vino viene sempre definito nei libri come “inebriante”. Infatti il cosiddetto “bouquet” di un vino è un’esplosione di fragranze che abbraccia i sensi e che è sempre un piacere saper riconoscere. Il modo migliore per farlo, è annusare il vino, poi far roteare il calice, e quindi annusarne di nuovo il contenuto.
L’intensità di una profumazione è certamente la prima cosa che colpisce l’olfatto e anche nel caso dei vini è il primo elemento da valutare: quanto è intenso il profumo del vino che stiamo degustando?
La complessità del bouquet aromatico è differente da vino a vino. Per riuscire a individuare tutti i profumi che arricchiscono un vino, il modo migliore è fare appello… alla propria memoria olfattiva. Solo così sarete in grado di valutare la presenza dei tanti elementi che costituiscono il bouquet: che tipo di frutta vi pare di scorgere? di quale fiore sentite il profumo? c’è forse una nota di cannella? Prendiamo come esempio il nostro Chardonnay Belcorvo I.G.T.: il profumo fruttato richiama la mela golden ed è arricchito da sentori di crosta di pane, fiori di acacia e mandorla. Completamente diverso è il bouquet del nostro Merlot I.G.T.: l’intensa nota di frutti rossi, in cui spiccano lampone e ciliegia, è resa più complessa da un profumo leggermente speziato nel quale si riconoscono cannella, chiodi di garofano e pepe.
Sapore
L’esame gustativo di un vino è di certo la parte più complessa della degustazione. Sono tante le variabili da tenere in considerazione e non tutte riguardano solo il vino in sé e per sé. Fondamentale è per esempio la temperatura a cui il vino viene servito, così come il tempo di permanenza del vino in bocca (bisogna dargli il tempo di venire “riscaldato” dalla nostra temperatura corporea in modo che le sostanze odorose che lo compongono si liberino in quantità tale da poter essere riconosciute).
Nel valutare il gusto di un vino se ne devono individuare il grado di acidità, di dolcezza, di alcolicità, di tannicità, di morbidezza, di sapidità, di struttura e di persistenza. I grandi vini sono caratterizzati da un equilibrio tra tutte queste componenti, le quali arrivano a formare un insieme armonico e piacevole e a dare come risultato un vino che può definirsi “equilibrato”.
Cose da evitare prima e durante una degustazione
Durante una degustazione i vini da assaporare possono essere molti, e buona regola è fermarsi all’assaggio. Questo perché dopo alcuni assaggi il palato non è più neutro nel valutare i sapori. Bere un sorso d’acqua tra un vino e l’altro può essere un buon stratagemma per “ripulirsi la bocca”, ma più di ogni altra cosa: evitate di sorseggiare calici interi!
Per scongiurare il pericolo di avere una percezione del gusto e dell’olfatto alterate al momento della degustazione, evitate assolutamente il caffè e il fumo prima di approcciarvi ai vini.
Nel caso di una degustazione enogastronomica, in cui avete l’occasione di accompagnare i vini con alcune prelibatezze da sbocconcellare, tenetevi alla larga dai cibi piccanti: le papille gustative vi servono intatte!
Infine, ricordatevi di non andare mai a una degustazione dopo esservi spruzzati addosso del profumo: potreste disturbare la vostra percezione olfattiva… o quella degli altri!
