Ci vogliono tempo e pazienza certosina per realizzare i piatti di pasta fresca, ma il segreto della loro bontà è racchiuso anche in questo. I tortellini della tradizione bolognese sono l’occasione giusta per ritagliarsi, durante le feste, un po’ di tempo da passare in cucina, magari insieme a una parente più esperta, una nonna, una mamma… e riscoprire così la bellezza del cucinare insieme, per riportare in tavola tutto il gusto delle tradizioni.
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per il brodo di carne:
– 600 g di carne mista (manzo e gallina)
– 1 cipolla piccola
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 1,7 l di acqua
Per la sfoglia:
– 300 g di farina tipo 0
– 3 uova medie
Per il ripieno:
– 1 pezzo di lonza di maiale (100 g)
– 1 pezzo di mortadella (100 g)
– 1 pezzo di prosciutto crudo (100 g)
– 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
– 1 uovo
– sale fino q.b.
– pepe q.b.
– noce moscata q.b.
PREPARAZIONE
Per il BRODO di carne:
1) Sul fondo di una pentola a pressione mettete la carne e le verdure (carota, cipolla e sedano) già pulite.
2) Versate l’acqua nella pentola, chiudete il coperchio e mettete a cuocere a fuoco vivo.
3) Quando la pentola comincia a fischiare, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 40 minuti. Passato il tempo, aprite la valvola per far uscire il vapore e lasciate sfiatare completamente.
4) Togliete dalla pentola la carne e le verdure e filtrate il brodo con un colino, in modo da eliminare anche i pezzi più piccoli.
5) Lasciate raffreddare il brodo, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, in modo da poter poi togliere con una schiumarola il grasso che sarà affiorato in superficie.
Per i TORTELLINI:
1) Per prima cosa, preparate il ripieno dei tortellini, che avrà bisogno di 12 ore di riposo in frigorifero per acquisire un sapore pieno.
2) Tagliate a pezzi grossolani la lonza di maiale, la mortadella e il prosciutto, dopodiché passate tutto nel tritacarne.
3) Raccogliete il macinato in una ciotola e aggiungete il parmigiano, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e la noce moscata grattugiata.
4) Cominciate a impastare il tutto con le mani, aggiungete l’uovo e continuate a impastare fino a che non otterrete un composto omogeneo.
5) Ripassate il composto al tritacarne, stavolta utilizzando i fori più stretti; impastate ancora a mano il tutto e poi mettete a riposare in frigo per 12 ore, avendo cura di coprire la ciotola con la pellicola.
6) Passato il tempo di riposo del ripieno, si può procedere alla preparazione della sfoglia all’uovo.
7) Versate su una spianatoia la farina tipo 0 e, dopo averle dato la classica forma “a fontana”, versate nel mezzo le uova leggermente sbattute.
8) Impastate gli ingredienti prima con una forchetta e poi a mano. Continuate a lavorare l’impasto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
9) Trascorso il tempo di riposo, togliete la pellicola e ponete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Schiacciatelo un poco con le mani e poi stendetelo in una sfoglia molto sottile con un mattarello lungo.
10) Tagliate la sfoglia in verticale e orizzontale in modo da ottenere dei quadratini di circa 3 cm di lato.
11) Al centro di ogni quadratino ponete una punta di ripieno. Piegate il quadratino a metà, così da ottenere un piccolo triangolo, e pressate leggermente lungo i bordi per sigillare il ripieno al suo interno.
12) Piegate i due bordi laterali, girandoli intorno alla punta di un dito, fino a unirli, dopodiché pizzicateli insieme, sigillando così il tortellino.
13) Una volta realizzati tutti i tortellini, mettete a scaldare il brodo di carne preparato in precedenza. Salate leggermente e portate a bollore.
14) Immergete i tortellini nel brodo e, quando vengono a galla, prelevateli con una schiumarola e poneteli nei piatti, aggiungendo poi in ognuno qualche mestolo di brodo caldo.
OTTIMI con… un bianco leggero!
I tortellini bolognesi sono naturalmente perfetti se accompagnati ai vini locali emiliani, come ad esempio un buon Sangiovese. Ma accostandoli a dei bianchi leggeri e profumati, non si sbaglia mai!
Chardonnay I.G.P. – Un vino elegante e piacevolmente profumato. Il nostro Chardonnay si presente come un vino equilibrato e dotato di ottimo corpo, con un bouquet intensamente fruttato, in cui il sentore della mela golden si intreccia con note di mandorla, crosta di pane e fiori di acacia, rivelando anche spiccate sensazioni minerali.
Bengentile – Un bianco morbido e profumato, in cui le note fruttate si accompagnano a una piacevole freschezza. Elegante e armonico all’olfatto, al palato si presenta armonioso ed elegante, strutturato e di ottimo corpo. La scelta perfetta per tutto il pasto, particolarmente adatta per accompagnare piatti leggeri.
